Woran wir heute denken, wenn wir das Wort „Schokolade“ hören, ist eigentlich eine Spätentwicklung aus dem segensreichen Gehalt der Kakaobohne. Denn lange Zeit kannte man nur eine ölige Masse, die aus dem Inneren der gerösteten Bohne als Kakaobutter gewonnen wurde. Diese wurde entweder als Zutat zu verschiedenen Leckereien in Confiserien verwendet oder in pulversierter Form als Grundlage für ein Heißgetränk mit viel Zucker. Obwohl diese ursprüngliche Schokolade auf ihrem europäischen Siegeszug verhältnismäßig spät in der Schweiz angekommen ist, hat sich die Alpenrepublik in den folgenden Jahrhunderten maßgeblich um die Entwicklungsgeschichte der heutigen Tafelschokolade verdient gemacht.
Wie überall in Europa haben sich zunächst auch in der Schweiz Confiserien etabliert, die vielfältig variierte Schokoladenkreationen hervor brachten. 1819 eröffnete die Confisserie von François-Louis Cailler in Corsier bei Vevey eine der ersten mechanisierten Schokolade-Manufakturen der Welt. Damit war bereits der Grundstein für die Geschichte der Schweizer Schokolade gelegt. Die nächste Schokoladenmanufaktur wurde 1826 von Philippe Suchard eröffnet. Ihm folgten Jacques Foulquier im gleichen Jahr in Genf, Charles-Amédée Kohler 1830 in Lausanne, Rudolf Sprüngli 1845 in Zürich, Aquilino Maestrani 1852 in Luzern, später St. Gallen, Johann Georg Munz 1874 in Flawil und schließlich Jean Tobler 1899 in Bern.
In ihren Anfangszeiten waren die serienmäßig hergestellten Schokoladenprodukte jedoch noch nicht mit den cremigen Geschmackswundern von heute zu vergleichen. Dafür mussten zunächst einige Erfindungen gemacht werden. Zwei der wichtigsten Technologie-Innovationen gehen auf berühmte Schweizer zurück.
Daniel Peter, geb. 1836 heiratete 1863 die Tochter von Francois-Louis Cailler, dem Inhaber der erfolgreichen ersten Schokoladenmanufaktur. Außerdem war er seit Jahren mit einem anderen Vorreiter der Lebensmittelgeschichte befreundet, dem Erfinder des Milchpulvers Henri Nestlé. Und so verfolgte Daniel Peter über mehrere Jahre die Idee, man könne die hocharomatische, doch stets etwas bittere Schokolade mit dem milden Geschmack von Milch verbinden. Ein Unterfangen, das produktionstechnisch nicht so einfach zu bewerkstelligen war. Bis es 1875 zu einer Lösung kam: Ein Gemisch aus Kakao, Zucker und Kondensmilch führte schließlich zu einer Schokolade von fester Konsistenz und akzeptabler Haltbarkeitsdauer. Unter dem Namen „Gala“ wurde die erste Tafelschokolade der Welt produziert.
War die Gala-Schokolade schon sehr lecker, musste man sich dennoch mit ihrer etwas brüchigen Konsistenz begnügen. Hier gelang einem weiteren Pionier der Schokoladengeschichte ein großer Schritt zur Verfeinerung des „braunen Goldes“. Rudolphe Lindt (1855 – 1909) fand heraus, dass die zähe Masse aus Kakao, Zucker und Milch ihre Qualität entscheidend verbesserte, wenn sie intensiv gerührt wurde. Denn durch das Rühren verschwinden Luftbläschen. Mit einer spezielle Konstruktion seiner Conchiermaschine sorgte er außerdem dafür, dass überschüssiges Wasser verdunsten kann und damit eine Kristallisierung der enthaltenen Zuckeranteile verhindert wird. Ob Vergesslichkeit oder Experiment, weiß man heute nicht mehr. Aber einmal ließ Rudolphe Lindt seine Maschine 75 Stunden laufen und entdeckte, dass ein solches Langzeit-Rühren die Schokoladenmasse zu einer erstaunlich cremigen Konsistenz bringen konnte.
Die Rechte an seiner Erfindung von 1879 gingen durch einen Ankauf im Jahr 1899 in den Besitz der Confisserie Sprüngli. Doch trotz größter Geheimhaltungsversuche wurde die Conchiermaschine schon bald in aller Welt gebaut und genutzt. In der Schweiz hat es die Confisserie Suchard 1901 mit der Herstellung der ersten Tafelschokolade aus conchierter Schokomasse zu großem Ruhm gebracht.
An der Verbesserung der Conche tüfteln noch heute Verfahrensingenieure in aller Welt. Doch bis jetzt konnte niemand etwas daran ändern, dass eines der wichtigsten Qualitätsmerkmale für Schokolade eine lange Rührzeit ist. Premium-Schokolade wird noch immer bis zu einer Woche gerührt.
Unser Tipp: Besuchen Sie einmal das Alprose-Schokolademuseum in Lugano. Seit fünfzig Jahren zeigt die Schweizer Schokoladenfirma hier, wie die Milchschokolade produziert wird.
http://www.alprose.ch/de/4